Pourquoi les repas ont un autre goût en vol

Le plat n’a pas changé entre la cuisine et la tablette : c’est le passager qui goûte moins. À bord, l’air sec, la pression réduite et le bruit émoussent la perception du salé et du sucré, tandis que d’autres saveurs résistent mieux. Les traiteurs aériens le savent et cuisinent en conséquence.

Un nez desséché par l’air de croisière

L’essentiel de ce qu’on appelle le goût passe par l’odorat : les arômes remontent de la bouche vers le nez pendant la mastication. Or l’humidité de la cabine tombe vers 10 à 20 % sur un long trajet, et les muqueuses nasales s’assèchent vite. Les récepteurs olfactifs captent moins bien les molécules aromatiques, et un plat paraît plus fade qu’au sol. La pressurisation, réglée sur une altitude cabine de 1 800 à 2 400 mètres, accentue cet effet en réduisant la sensibilité des papilles et la quantité d’air qui atteint le nez.

L’étude commandée par Lufthansa en 2010

Les chiffres les plus cités viennent d’essais menés par l’institut Fraunhofer de physique du bâtiment, à la demande de Lufthansa, en 2010. Des volontaires goûtaient des aliments dans un simulateur reproduisant la pression, la sécheresse et le bruit d’une cabine. La perception du salé et du sucré y baissait d’environ 30 %. L’acide, l’amer et l’épicé étaient beaucoup moins affectés, et la saveur umami, celle du glutamate présent dans la tomate, le parmesan ou la sauce soja, résistait bien.

La tomate, boisson d’altitude

La même série d’essais a donné une explication au succès d’une boisson que peu de gens commandent au comptoir d’un café : le jus de tomate. Au sol, beaucoup de volontaires le trouvaient terreux ou trop salé ; en conditions de cabine, il paraissait plus fruité et plus frais. L’umami de la tomate traverse l’altitude, tandis que son côté métallique s’atténue. Lufthansa a indiqué en servir chaque année des volumes proches de ceux de la bière, et la boisson figure sur les chariots de nombreuses compagnies, souvent avec sel et poivre.

Le bruit des moteurs et la perception des saveurs

Le bruit de fond, de l’ordre de 80 à 85 décibels en cabine selon la place, joue aussi. Des travaux de l’université Cornell publiés en 2015 ont montré qu’un bruit de ce niveau diminue la perception du sucré et renforce celle de l’umami. Les mécanismes restent discutés : le nerf qui transmet une partie des informations gustatives traverse l’oreille moyenne, et l’attention se disperse dans un environnement bruyant. Un casque à réduction de bruit ne change pas l’air sec, mais il retire au moins ce facteur. Je choisis l’avant de la cabine quand je le peux : devant les réacteurs, le bruit baisse de façon nette.

Cuisiné au sol, réchauffé à bord

Le plateau-repas n’est pas cuisiné dans l’avion. Les plats sont préparés dans les cuisines des traiteurs aériens, proches des grands aéroports, souvent la veille ou quelques heures avant le vol, puis refroidis rapidement et conservés au froid. Ils sont chargés dans des chariots et des conteneurs réfrigérés, et le personnel navigant commercial les réchauffe dans des fours à air chaud ou à vapeur installés dans le galley. Les flammes nues étant exclues, aucun plat n’est saisi ou grillé à bord.

Ce circuit impose ses contraintes :

• des cuissons arrêtées un peu avant terme au sol, pour supporter la remise en température ;
• des sauces qui protègent viandes et poissons du dessèchement dans le four ;
• des légumes et féculents qui gardent leur tenue après refroidissement ;
• des desserts froids, plus simples à servir que des desserts chauds.

Plus de sel, plus d’épices, d’autres vins

Pour compenser la perte de sensibilité, les chefs relèvent l’assaisonnement : davantage de sel, d’herbes, d’épices, de citron, de gingembre ou de piment, et des ingrédients riches en umami comme les champignons, les tomates séchées ou le fromage affiné. Un plat dégusté au sol après sa préparation pour l’avion paraîtrait souvent trop salé. Les currys et les plats asiatiques supportent mieux le voyage que les préparations délicates.

Le vin suit la même logique. Les tanins et l’acidité ressortent davantage en altitude, tandis que le fruit s’efface : les compagnies privilégient des vins ronds et fruités, aux arômes marqués, plutôt que des vins très tanniques ou très fins. Sur un vol de nuit, le repas est souvent servi juste après le décollage pour laisser le reste du trajet au sommeil, ce qui ajoute la fatigue, voire le décalage horaire, aux facteurs qui brouillent le goût.